Peningkatan nilai ekonomi
limbah adalah cara pemecahan masalah limbah yang sedang digalakan. Berbagai
penelitian dilakukan untuk mengolah sisa-sisa bahan industri menjadi berbagai
macam produk yang dapat digunakan. Penelitian menyangkut pemanfaatan limbah
industri tapioka khususnya limbah padat (onggok) telah sering diadakan antara
lain dibuat sirup glukosa, alkohol dan sebagai makanan ternak. Salah satu
alternatif usaha pemanfaatan limbah cair tapioka adalah dengan mengolahnya
menjadi kecap melalui proses fermentasi. Kecap merupakan makanan tradisional
yang dibuat dengan cara fermentasi. Kecap juga merupakan sari kedele yang telah
difermentasikan dengan penambahan gula dan bumbu. Industri kecap di Indonesia
pada umumnya menggunakan kedele sebagai bahan dasar.
Sebagian besar industri kecap di Indonesia menghasilkan kecap dengan mutu yang kurang baik yang disebabkan karena beberapa hal antara lain karena prosesnya belum dikerjakan secara baik oleh sebab itu diperlukan suatu upaya dalam mengolah kecap secara baik, antara lain dengan memperhatikan bahan baku dalam pembuatan kecap dan factor lainnya sehingga nantinya akan menghasilkan suatu produk kecap yang berkualitas baik terutama dalam hal kandungan proteinnya. Salah satu alternative sebagai upaya dalam menghasilkan suatu produk kecap yang berkualitas baik, maka dilakukan pencampuran bahan baku dalam pembuatan kecap yaitu pencampuran kacang kedele dan limbah cair tapioka dimana kandungan gizi dari kedua bahan tersebut diharapkan akan menghasilkan suatu produk kecap dengan kandungan gizi yang memenuhi standar mutu. Untuk mendapatkan kecap yang berkualitas maka dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu yang cukup lama karena harus melalaui dua tahapan proses fermentasi. Tahapan fermentasi yang pertama disebut dengan Koji, dan fermentasi yang kedua disebut dengan Moromi. Tahap pertama adalah fermentasi yang dilakukan oleh kapang dari jenis Aspergillus sp dan Rhizopus sp. Pada tahapan ini terjadi perombakan senyawa kompleks yaitu protein, lemak dan karbohidrat menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh enzim yang dihasilkan oleh jamur atau kapang. Tahapan fermentasi kedua merupakan kelanjutan dari fermentasi tahap pertama dimana pada tahap ini terjadi kelangsungan proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tahapan ini berperan penting dalam pembentukan flavour kecap. Mikroba yang berperan dalam tahap ini adalah kelompok bakteri Lactobacillus dan khamir Zygosacharomyces atau Hansenulla.
Proses pembuatan kecap limbah cair tapioca adalah sebagai berikut : sebanyak 1 liter limbah cair tapioca diambil dan dipanaskan selama 15 menit agar diperoleh limbah cair yang agak kental. Kemudian ditambahkan kacang kedele yang telah direbus dan digiling halus sebanyak 40% dengan tujuan untuk mensuplay gizi khususnya protein dan karbohidrat, dipanaskan selama 15 menit agar diperoleh campuran limbah cair tapioca dan kacang kedele dengan kadar air berkisar antara 50-60%, lalu disterilkan. Kemudian sebanyak 300 gr bahan yang diperoleh diinokulasi dengan laru tempe sebanyak 0,2% dan difermentasikan selama 48 jam pada suhu kamar. Cairan hasil fermentasi tahap pertama ini yang disebut dengan koji. Kemudian koji di rendam dalam larutan garam 20% dan diinkubasikan selama 2-4 minggu pada suhu 25-290C, cairan hasil fermentasi tahap kedua disebut Moroni. Moromi kemudian dicampur bumbu-bumbu secukupnya seperti: kluwak, phekak, bawang putih, lengkuas, daun salam, daun sereh, retumbar, gula merah dan garam. Bahan dimasak sampai mendidih dan mengental.
Kecap limbah cair tapioka memiliki nilai Gizi yang cukup tinggi yaitu mengandung kadar protein yang cukup tinggi 6,35%, dan memiliki nilai organoleptik yang sangat baik dari segi rasa, aroma maupun warna sehingga kecap limbah cair tapioca ini masuk dalam golongan kecap berkualitas mutu I karena memenuhi syarat mutu I kecap menurut SII No. 32/S.I/1974.
Sebagian besar industri kecap di Indonesia menghasilkan kecap dengan mutu yang kurang baik yang disebabkan karena beberapa hal antara lain karena prosesnya belum dikerjakan secara baik oleh sebab itu diperlukan suatu upaya dalam mengolah kecap secara baik, antara lain dengan memperhatikan bahan baku dalam pembuatan kecap dan factor lainnya sehingga nantinya akan menghasilkan suatu produk kecap yang berkualitas baik terutama dalam hal kandungan proteinnya. Salah satu alternative sebagai upaya dalam menghasilkan suatu produk kecap yang berkualitas baik, maka dilakukan pencampuran bahan baku dalam pembuatan kecap yaitu pencampuran kacang kedele dan limbah cair tapioka dimana kandungan gizi dari kedua bahan tersebut diharapkan akan menghasilkan suatu produk kecap dengan kandungan gizi yang memenuhi standar mutu. Untuk mendapatkan kecap yang berkualitas maka dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu yang cukup lama karena harus melalaui dua tahapan proses fermentasi. Tahapan fermentasi yang pertama disebut dengan Koji, dan fermentasi yang kedua disebut dengan Moromi. Tahap pertama adalah fermentasi yang dilakukan oleh kapang dari jenis Aspergillus sp dan Rhizopus sp. Pada tahapan ini terjadi perombakan senyawa kompleks yaitu protein, lemak dan karbohidrat menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh enzim yang dihasilkan oleh jamur atau kapang. Tahapan fermentasi kedua merupakan kelanjutan dari fermentasi tahap pertama dimana pada tahap ini terjadi kelangsungan proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tahapan ini berperan penting dalam pembentukan flavour kecap. Mikroba yang berperan dalam tahap ini adalah kelompok bakteri Lactobacillus dan khamir Zygosacharomyces atau Hansenulla.
Proses pembuatan kecap limbah cair tapioca adalah sebagai berikut : sebanyak 1 liter limbah cair tapioca diambil dan dipanaskan selama 15 menit agar diperoleh limbah cair yang agak kental. Kemudian ditambahkan kacang kedele yang telah direbus dan digiling halus sebanyak 40% dengan tujuan untuk mensuplay gizi khususnya protein dan karbohidrat, dipanaskan selama 15 menit agar diperoleh campuran limbah cair tapioca dan kacang kedele dengan kadar air berkisar antara 50-60%, lalu disterilkan. Kemudian sebanyak 300 gr bahan yang diperoleh diinokulasi dengan laru tempe sebanyak 0,2% dan difermentasikan selama 48 jam pada suhu kamar. Cairan hasil fermentasi tahap pertama ini yang disebut dengan koji. Kemudian koji di rendam dalam larutan garam 20% dan diinkubasikan selama 2-4 minggu pada suhu 25-290C, cairan hasil fermentasi tahap kedua disebut Moroni. Moromi kemudian dicampur bumbu-bumbu secukupnya seperti: kluwak, phekak, bawang putih, lengkuas, daun salam, daun sereh, retumbar, gula merah dan garam. Bahan dimasak sampai mendidih dan mengental.
Kecap limbah cair tapioka memiliki nilai Gizi yang cukup tinggi yaitu mengandung kadar protein yang cukup tinggi 6,35%, dan memiliki nilai organoleptik yang sangat baik dari segi rasa, aroma maupun warna sehingga kecap limbah cair tapioca ini masuk dalam golongan kecap berkualitas mutu I karena memenuhi syarat mutu I kecap menurut SII No. 32/S.I/1974.
Penelitian Oleh :
0 komentar :
Posting Komentar